皆さん、こんにちは！ブロガーのアイです。
さて、今日は少し専門的なお話になりますが、日本酒を愛する皆さんにとって、とても大切な「食の安全」についてお話ししたいと思います。
第2回 日本酒シンポジウム 日本酒の未来を醸すの第2部の話しです。
第2部｜16:15〜16:45（特別講演）
「日本の発酵食品における微生物の利用とその安全性の考え方」
・五十君 靜信 氏（東京農業大学総合研究所 教授／食品安全研究センター センター長）
– 内閣府消費者庁 食品衛生基準審議会委員
– 厚生労働省 厚生科学審議会委員
– ISO/TC34/SC5 ISO/TC34/SC5国内委員会委員
– ISO/TC34/SC9 ISO/TC34/SC9国内対策委員会委員
-東京都 東京都食品安全審議会
日本の食の安全、知られざる国際基準への道のり
皆さんは、日本の食材って世界一安全だと思っていませんか？もちろん、日本の生産者の方々は、本当に真摯に、誇りを持って安全な食品を作ってくださっています。私たち消費者も、その安心感の中で毎日美味しい食事を楽しんでいますよね。
でも、実は「海外に輸出する」となると、ちょっと事情が変わってくるんです。
先日、東京農業大学の先生から食の安全に関するお話を伺う機会がありました。そこで、日本酒が海外65カ国にも輸出されていると聞いて、本当にすごいことだと感動したんです。でも、その裏には計り知れないご苦労があったことを知って、さらに驚きました。
海外では、それぞれの国が独自の食品安全システムを持っていて、日本のシステムがそのまま通用するわけではないんです。特に、**HACCP（ハサップ）**という国際的な食品安全管理システムが重要になってくるそうです。これは、食品を作る工程の各段階で危害要因を分析し、それを防ぐための重要管理点を設定して、継続的に管理する仕組みのこと。
東京オリンピックが開催される際、選手村では国際基準に合った食材しか使えないという状況になり、日本もHACCPの制度化を急ピッチで進めたそうです。私たちの食の安全を守るために、たくさんの努力がされてきたんですね。
伝統的な発酵食品とHACCP
日本には、日本酒をはじめ、味噌や醤油、納豆など、素晴らしい伝統的な発酵食品がたくさんありますよね。私も発酵食品が大好きで、特に日本酒は酵母の働きで生まれる複雑な香りと味わいがたまりません。
先生のお話では、これらの発酵食品にもHACCPの考え方を取り入れることが大切だということです。特に中小規模の事業者の方々にとっては、HACCPの導入は大きな負担になることもあるそうです。でも、安全な食品を安定して提供し、海外に日本の食文化を広めていくためには、避けては通れない道なんですね。
厚生労働省は、中小規模の事業者の方々がHACCPに取り組めるように、業界ごとの「手引書」を作成しているそうです。自分の製品の製造工程を見直し、どこにリスクがあるのか、どう管理すれば安全が保たれるのかを明確にする。そして、その記録を残すことが重要だとのこと。
例えば、お醤油を例にとると、発酵の過程でヒスタミンという物質が発生するリスクがあるそうです。手引書には、そういったリスクをどうコントロールするかが示されているんですね。日本酒についても、もちろん手引書があるとのことなので、興味のある方はぜひ確認してみてくださいね。
日本酒造りにおけるカビの重要性とリスク管理
日本酒造りにおいて、麹（こうじ）は非常に重要な役割を果たします。麹は、お米のデンプンを糖に変える働きをする、いわば日本酒の「魔法の杖」のような存在です。そして、この麹を作るためには、麹菌という「カビ」が必要不可欠なんです。
先生は、特にこの「カビ」の管理が非常に重要だと強調されていました。天然の麹菌の中には、発がん性のある物質を作るものや、非常に毒性の強い物質を作るものも存在するため、安易に天然のものを使うのは避けるべきだということです。
私たちが安心して美味しい日本酒を楽しむためには、酒蔵さんが長年の経験と知識に基づいて、安全性が確認された麹菌を使い、徹底した衛生管理を行っていることが大前提なんですね。
日本酒の可能性：機能性表示食品としての未来
最近、「腸活」という言葉をよく耳にするようになりましたよね。ヨーグルトや発酵食品に含まれる乳酸菌が、私たちの健康に良い影響を与えることが知られています。先生は、日本の発酵技術が非常に優れていて、ヨーグルト一つとっても、様々な種類の菌が使われていることに触れていました。
そして、日本酒ももしかしたら、使っている菌によって「機能性表示食品」として、健康への効果をアピールできるようになる可能性があるかもしれない、というお話がありました。もしそうなれば、日本酒の魅力がさらに多くの人に伝わるきっかけになるかもしれませんよね。日本酒が、私たちの心だけでなく、体も健康にしてくれるとしたら、こんなに嬉しいことはありません！まだまだ日本酒にも無限の可能性が秘められていると感じました。
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